Gewürzte Lammkeule (Raan)

Zutaten:

(für 6 bis 8 Personen)

1 Lammkeule, 2,5 - 3 kg schwer, die pergamentartige Außenhaut und alles überschüssige Fett entfernt
2 EL geputzte, fein gehackte frische Ingwerwurzel; ersatzweise 1 TL Ingwerpulver
6 mittelgroße Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
Samen von 2 Kardamomkapseln oder 1/8 TL Kardamomsamen
1 Zimtstange, knapp 3 cm lang, mit Hammer oder Nudelholz grob zerstoßen
8 Gewürznelken
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Gelbwurz (Kurkuma)
1 TL Cayennepfeffer
4 TL Salz
4 EL frischer Zitronensaft
60 g ungesalzene, ungeröstete Pistazien
75 g kernlose Rosinen
¼ l Jogurt
4 EL Honig
½ TL Safranfäden
kochendes Wasser

Zubereitung:

Ingwer, Knoblauch, Kardamom, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Gelbwurz, Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft in den Mixaufsatz einer Küchenmaschine geben. Kurz mit hoher Geschwindigkeit zerkleinern, dann die Masse mit einem Gummispatel an den Wänden des Aufsatzes nach unten schaben. Ein zweites mal mixen, bis ein glattes Püree entstanden ist.

Die Lammkeule mit einem kleinen scharfen Messer auf beiden Seiten etwa ein dutzendmal ungefähr 3 cm lang und 5 cm tief einschneiden. Die gesamte Oberfläche der Lammkeule mit dem Gewürzpüree einreiben und dabei das Gewürzpüree so tief wie möglich in die Einschnitte drücken. Die Keule in einen schweren Schmortopf legen, der groß genug ist um sie bequem aufzunehmen, und 30 min bei Zimmertemperatur marinieren.

In der Zwischenzeit Pistazien, Rosinen, Mandeln und Jogurt im Mixaufsatz der Küchenmaschine pürieren. Dann die Masse gleichmäßig über die Keule verteilen und den Honig darüber träufeln. Den Topf fest schließen und die Keule an einem kühlen Platz 24 h oder im Kühlschrank mindestens 48 h marinieren.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Safranfäden in eine kleine Schüssel geben, 3 EL kochendes Wasser darüber gießen und 15 min einweichen. Danach den Safran mit dem Einweichwasser über die Lammkeule gießen und weitere 250 ml (¼ l) kochendes Wasser an der Wand in den Topf laufen lassen.

Über starker Hitze zum Kochen bringen, den Topf gut schließen und die Keule 1,5 h lang in der Mitte des Backofens garen. Danach die Hitze auf 125 °C reduzieren und weitere 30 min schmoren, bis die Keule gar ist und keinen Widerstand zeigt, wenn man sie mit der Spitze eines kleinen scharfen Messers ansticht.

Den Topf aus dem Ofen nehmen, den Deckel abnehmen und die Keule eine Stunde lang in der Sauce abkühlen lassen, bevor man sie serviert.

Zubereitung: mehrere Tage !!

Quelle: Hans-Christoph Buddee