(für 6 Portionen)
Möhren und Staudensellereie putzen und waschen. Zwiebeln und Knoblauch pellen. Alles fein würfeln. Das so vorbereitete Gemüse mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Thymian und dem Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben. Rotwein dazu gießen. Beutel fest verschließen. Fleisch 24 Stunden marinieren. Den Beutel dabei ab und zu umdrehen.
Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Gemüse abtropfen lassen. Speck, Tomaten und Sardellenfilets fein hacken. Backofen vorheizen (200 °C / Gas Stufe 3).
Butter mit dem Öl im Schmortopf erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten und herausnehmen. Speck im Fett ausbraten. Abgetropftes Gemüse, Tomaten und Sardellen zugeben und andünsten.
Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in den Topf geben. Marinade zugeben und einmal aufkochen. Topf zudecken und im Backofen auf die 2. Leiste von unten setzen. Fleisch 2 - 2½ h schmoren, danach aus dem Topf nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Ein Drittel Gemüse aus dem Schmorfond heben und beiseite stellen. Das restliche Gemüse im Fond mit dem elektrischen Pürierstab pürieren. Sauce salzen und pfeffern. Das beiseite gelegte Gemüse darin erhitzen.
Das Fleisch aufschneiden und beim Anrichten mit etwas Sauce begießen. Die restliche Sauce extra servieren. Die Sauce kann auch mit einem Esslöffel Kartoffelstärke zusammen mit dem Gemüse gebunden werden.
Dazu passen breite Bandnudeln und natürlich ein Barolo.
Vorbereitungszeit: 35 min
Garzeit: etwa 2½ h (Umluft: etwa 2-2½ h bei 200 C, aber mit 1/8 l Wasser mehr beim Schmoren)
Pro Portion etwa 44 g Eiweiß, 38 g Fett, 4 g Kohlehydrate = 2734 Joule (654 Kalorien)
Quelle: essen&trinken 3/89